预冷是温度管理的开始。对于呼吸频繁高的产品，迅速把产品冷却到合适的储藏温度，能大大提高产品保质期。几乎所有的农产品都能通过预冷延长保质期。许多产品在相对温暖的气候下成熟并收获，这时候的最高气温可能达到40℃甚至更高。在0℃环境下，温度每上升5℃，产品呼吸频率就会增加一倍。这意味着在10℃时呼吸频率是0℃时的4倍，15℃时则是8倍！显然，高温对于农作物的负面影响是致命的。

以浆果类为例，新鲜的黑莓、蓝莓和草莓，都是非常容易腐烂的作物，他们都需要在收获后立即进行预冷，防止质量迅速下降。在高温环境下（温度小于30℃），他们会在四小时内变软并腐烂。如果对他们进行预冷处理，保质期可以延长到十天，甚至更长。 产品在运输、加工或冷藏前必
须迅速冷却。为防止影响已冷却的产品，预冷过程必须和冷藏或运输分步进行，并采用专门的设备。

温度是影响农产品收获后质量的最重要因素。冷藏可以延缓产品腐败的发生，这些因素主要有以下几项：

●　农作物呼吸作用产生的热量加速其成熟甚至腐败，出现我们不愿看到的外形、色彩的变化以及
　　组织的软化
●　呼吸热还会引起新陈代谢的变化，影响产品的口味和营养
●　造成产品可销售性不佳的原因是水分损失后的重量减轻、外观变差等
●　如果产品是称重销售，那么水分丧失引起的重量减轻同样还降低产品的经济价值
●　易腐农产品容易被细菌、真菌侵袭，产生发酵，或过度生长，如芦笋过度生长后会变弯，西兰
　　花则会开花。这些情况往往会引起消费者投诉或增加产品的浪费